Lavorazione Fave Cacao

Dalla piantagione al cioccolato

Una segreta sequenza di sapienti operazioni dona vita al cioccolato di Atalia

Dopo la raccolta rigorosamente a mano, due volte l’anno, le Cabosse sono aperte dai contadini, con delicati e precisi colpi di macete.

Nulla farebbe pensare che i semi biancastri avvolti in una mucillagine bianca e zuccherina, presenti all’interno del frutto, possano diventare un giorno, una lucida fondente tavoletta di cioccolato.

Le scimmie nella foresta, quando riescono a rubarne qualcuna, mangiano la polpa esterna e gettano la fava, per il gusto troppo amaro. Non sanno cosa perdono!

In questa fase il frutto dell’albero del cacao non sa per nulla di cacao.

Le fave devono fermentare per permettere che i precursori degli aromi possano cominciare a manifestarsi. I contadini più tradizionali fermentano il cacao, avvolto nelle foglie di banano, qualcuno in sacchi di fibra naturale, altri in casse di legno.

La fermentazione è la fase più importante in assoluto, dura alcuni giorni, secondo la qualità del cacao e le tradizioni, se si sbaglia questa fase, il cacao sarà acido o non avrà alcun aroma, molti tecnici e studiosi stanno cercando nuovi metodi, nuove soluzioni, importante la temperatura costante, i frequenti rimontaggi, il delicato rapporto fra fase aerobica e anaerobica.

Il cacao fermentato perde la parte zuccherina e comincia il suo percorso, per diventare tavoletta o copertura di una pralina.
Ora il cacao deve perdere umidità, quindi è essiccato al sole per alcuni giorni, secondo l’intensità del sole, sopra larghi contenitori traforati. L’essiccazione deve essere perfetta, una pioggia improvvisa può rovinare il lavoro di un anno e il cacao avere sgradevoli sentori di muffa. Per questo alla prima minaccia di pioggia, si attivano i teloni o nei casi più fortunati, le coperture mobili.

Il cacao essiccato è poi tostato a una temperatura di 100/120 gradi per 30/40 minuti, secondo il risultato che si vuole ottenere, finalmente nell’aria si sparge l’aroma che tutti amano.

Dopo la tostatura, la pellicina esterna della fava diventa friabile ed è soffiata via, il resto macinato e riscaldato diventa la massa di cacao, pronta per tutte le preparazioni golose del mondo.

E’ il momento della fantasia. I cioccolatieri di tutta la terra miscelano la massa di cacao, il cacao 100%, con aromi, zucchero, latte in polvere, frutta secca, con precisi passaggi tecnici.

Il cacao aromatico è il re dei cacao, proviene da ceppi originari di Trinitario o di National oppure di Criollo, che si sono ibridati fra loro nel corso degli anni, dando origine a molte combinazioni originali.

E’ il cacao lavorato da Atalia per tutte le sue preparazioni, ha centinaia di sensazioni aromatiche, è rotondo, non astringente, non amaro, si fonde perfettamente alla temperatura corporea, persiste in bocca per 30/40 minuti, una vera gioia per il palato.

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Non usiamo cacao Forastero perché... è un cacao con aromi scarsi, alta acidità, poca persistenza gustativa, usato generalmente per le preparazioni di scarso pregio.
fave di cacao Forastero utilizzate